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掌握这几点调味诀窍,瞬间让做菜提升一个档,堪比酒店大厨

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论坛元老

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发表于 2018-3-19 09:18:59 | 显示全部楼层 |阅读模式
在调制调味汁时应该遵循以下原则:

(1)根据原料性质,准确、适量地加入调味汁。凡鲜活原料,要注意突出原料的本味,切不可投入过重的调味汁,以免影响原料本身的鲜美。对有腥膻气味的原料,应该投入能够压制异味的调味汁,做到抑短扬长。

(2)调味汁在选用时应该适合时节、适应习俗。人的口味随地方、气候和生活习惯不同而有差异。如粤菜重于清淡鲜香,川菜味厚麻辣,鲁菜味重清鲜,淮扬菜味浓略甜。季节的变化对菜肴口味亦有影响。炎热的夏季人们的口味偏好清淡,寒冬时节人们的口味又偏重于浓厚淳香。

(3)调味汁选用时必须突出菜肴的主味。每道菜肴都具有其独特的口味要求。对于多味菜肴更要注意突出菜肴味道的主次、轻重,放入调味汁时应该注意比例多少,先后放入的次序要对,放入时间要巧,口味一定要拿得准。

调味根据不同的烹调手法有一次即可完成调味的方法,如大部分冷菜调味汁,一般在主辅料准备好后,一次性加入制作好的调味汁即可成菜。还有需要进行两次调味的烹调手法,如炒、溜、烹等,在烹调过程中分别加入调味汁。甚至还有多次进行调味的,如熏烤类。菜肴在烹调过程中一般是在原料腌制好后反复刷特制调味汁。无论是一次、两次还是多次调味,按其目的是使菜品具有其最佳味道。



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